• O Azeite
  • A Oliveira
  • A Obtenção do Azeite
  • A classificação do Azeite
  • Azeite fonte de Saúde

O azeite

O termo azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait?que significa sumo de azeitona. Na verdade, se espremermos uma azeitona vai escorrer um sumo constituído por água e azeite. Como a água e o azeite têm densidades diferentes separam-se facilmente.

O Azeite sempre esteve presente nos recantos da vida diária dos portugueses: na candeia do pobre e no candelabro do rico, na mesa frugal do camponês e nos solenes templos de velhos cultos.

Mítico, bíblico, romanesco e histórico, "o Azeite vem sempre ao de cima". Enfrentou a nova verdade dos mercados selectivos e deixou de ser simplesmente o Azeite, para adoptar o berço de uma origem e assumir a identidade de uma marca.

Em Portugal, a cultura da Oliveira perde-se nos mais remotos tempos. Segundo rezam as crónicas, os Visigodos já a deviam ter herdado dos Romanos e estes, possivelmente, tinham-na encontrado na Península Ibérica. Por sua vez, os Árabes mantiveram a cultura e fizeram-na prosperar, sendo que a palavra Azeite tem origem no vocábulo árabe al-zait, que significava "sumo de azeitona".

De facto, as primeiras manifestações da importância da cultura da oliveira em Portugal aparecem nas províncias onde a reconquista cristã mais tardiamente se realizou. É assim que os primeiros forais que se referem à produção olivícola dizem respeito às províncias portuguesas da Estremadura e do Alentejo.

Até finais de século XII, em Portugal, não é mencionada a cultura da oliveira nem o interesse económico da sua produção. Contudo, no século XIII, o Azeite já ocupa um lugar importante no nosso comércio externo, posição que manterá posteriormente, podendo afirmar-se que esta gordura era um produto muito abundante na Idade Média.

Mais tarde, são as ordens religiosas que, com o seu papel na revitalização da agricultura, dedicam especial atenção ao fabrico do Azeite. O "óleo sagrado" vai ter uma importância fundamental na economia do Convento de Santa Cruz de Coimbra, do Mosteiro de Alcobaça, da Ordem dos Freires de Cristo, da Ordem do Templo e da Ordem dos Cavaleiros de Nosso Senhor Jesus Cristo.
Resistente à seca, de fácil adaptação aos terrenos pedregosos, a oliveira tornou-se numa presença constante na agricultura portuguesa.

A Oliveira

A Oliveira é uma árvore de porte médio, muito resistente, com raízes que atingem os 6 metros, sendo conhecidas cerca de 400 espécies. Tem crescimento lento e normalmente só entra em produção a partir do quinto ano.

A transformação e melhoria das características da oliveira foi conseguida pelo homem, ao longo dos tempos, até se obter a árvore a que chamamos hoje a oliveira cultivada.

A Oliveira que todos conhecem, Mãe das azeitonas que produzem o Azeite que consumimos, são da Espécie Olea europea L..
Dentro daquela espécie encontram-se diversos grupos de cultivares, espalhados por diferentes zonas oleícolas.

As cultivares de maior importância utilizadas em Portugal são a Galega, a Carrasquenha, a Cordovil, a Cobrançosa e a Verdeal.
A oliveira, dada a sua rusticidade, encontra-se muitas vezes em terrenos onde nenhuma outra planta resistiria. Mas quando a oliveira é tratada como uma verdadeira cultura as produções aumentam em quantidade e, em comparação com situações extremas, também em qualidade.

Foi sempre património dos países mediterrâneos, mas hoje em dia encontra-se disseminada um pouco por toda a parte, desde a Argentina, Austrália, Chile, Estados Unidos da América, até ao Japão, México e República da África do Sul, entre outros.

Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessárias cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 L de azeite.

A duração de vida de uma oliveira é de 300 a 600 anos e alguns botânicos dizem haver árvores vivas com mais de 1000 anos.

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A Obtenção do Azeite

O Azeite é a gordura sintetizada naturalmente nas azeitonas como substância de reserva, contribuindo para assegurar a multiplicação da espécie. Disponibiliza a energia necessária durante o período em que a azeitona, nesta fase já liberta da árvore mãe, vai germinar e dar origem a uma nova planta.

O Azeite é obtido da azeitona exclusivamente por processos mecânicos e físicos em condições, essencialmente térmicas, que não produzem a sua alteração.

Para se obter um azeite de qualidade deve partir-se de azeitonas inteiras, sãs e maduras.

É no Lagar que se dá a transformação da azeitona, transformação essa que inclui as seguintes operações:
1- Recepção da azeitona
2- Limpeza, lavagem e pesagem da azeitona: Aqui começa, dentro do Lagar, a “desenhar-se?a qualidade do azeite. Após estas operações, a azeitona é separada consoante a proveniência (azeitona de árvore ou azeitona de chão), e uma primeira avaliação do mestre lagareiro. É recolhida uma amostra para o laboratório.
3- Moenda da azeitona: Aqui começa, dentro do Lagar, a “desenhar-se?a qualidade do azeite. Após estas operações, a azeitona é separada consoante a proveniência (azeitona de árvore ou azeitona de chão), e uma primeira avaliação do mestre lagareiro. É recolhida uma amostra para o laboratório.
4- Batedura: Nesta fase do processo de transformação a massa sofre um batimento lento e contínuo, com um suave aquecimento (baixas temperaturas ?25 a 30º), uniformizando-se e proporcionando a junção das pequenas gotículas de azeite.
5- Extracção do azeite: Esta pode ser conseguida através de prensagem ou por centrifugação (processo mais moderno) da massa. No processo de centrifugação, a massa é sujeita a um movimento, no interior de uma centrifugadora, de rotação em alta velocidade provocando a separação do azeite das águas e bagaço de azeitona.
6- Filtragem (processo facultativo): Após a separação do azeite, este é filtrado para retirar as partículas que possam existir. Assim, o azeite pode ser filtrado uma vez, antes do embalamento, duas vezes, uma após a extracção e outra antes do embalamento, ou, como acontece em certos lagares, não ser filtrado.

A Classificação do Azeite

Azeites Virgens

São azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos  mecânicos, ou outros processos físicos- em condições que não alterem o azeite e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração.

Os azeites virgens dividem-se em:

Azeite virgem extra- É um azeite com uma acidez livre expressa em ácido oleico, não superior a 0,8 % e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria;

Azeite virgem - É um azeite com uma acidez livre expressa em ácido oleico, não superior a 2 % e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria;

Azeite lampante - É um azeite com uma acidez livre expressa em ácido oleico, superior a 2 %  e/ou com as outras características conformes com as previstas para esta categoria;
Este azeite não pode ser consumido directamente, é aproveitado para a refinação (ver classificação de azeite)

Os azeites virgens são produtos naturais, são sumo de azeitona sem aditivos nem conservantes.

Outras categorias de azeite

Azeite refinado: É um azeite obtido por refinação de azeite lampante, em que se utilizam produtos químicos como meio de eliminar características indesejadas (ex: acidez elevada, cheiros ou sabores acentuados, cores anómalas, etc.) Possui uma acidez livre expressa em  ácido oleico, não superior a  0,3 % e com as outras características  conformes com as previstas para   esta  categoria. É quase desprovido de sabor, cheiro ou cor.

Azeite:  Contém exclusivamente azeite refinado e azeite virgem
Azeite constituído por loteamento de azeite refinado e de azeite virgem, com exclusão do azeite lampante, com uma acidez livre expressa em  ácido oleico,  não superior a  1 % e com as outras características  conformes com  as previstas para   esta  categoria.
A menção "Contém exclusivamente azeite refinado e azeite virgem" é obrigatória e destina-se a esclarecer o consumidor.

Os azeites ainda podem ter a denominação de DOP (Denominação de Origem Protegida), Biológicos (agricultura biológica), Elementares ou Monovarietais (Obtidos através de uma só variedade de azeitona) e Azeites de Quinta (produzidos e embalados na mesma quinta).

Mito da Acidez

A acidez é um dos parâmetros da classificação do azeite, mas não é o único nem o mais importante, até porque existem métodos que fazem baixar a acidez, como por ex. a refinação.
A acidez  não influencia o sabor nem o cheiro e muito menos a qualidade do azeite para a saúde.
A Comissão Europeia decidiu que a acidez só pode constar de um rótulo de azeite em conjunto com os outros parâmetros de qualidade para  que o consumidor não escolha um azeite de menor qualidade, só porque tem uma acidez mais baixa.
Ex. Um azeite virgem de um grau tem muito mais qualidade do que um azeite refinado de 0,3 graus.

Azeite fonte de saúde

O Azeite é muito apreciado, desde a antiguidade pelo seu valor gastronómico, pelas suas características químicas, biológicas e organolépticas, mas também porque as suas propriedades preventivas e terapêuticas fazem dele uma gordura absolutamente insubstituível.

O Azeite Virgem é o sumo da azeitona, extraído por processos mecânicos e físicos, que conserva o sabor, o aroma, as vitaminas, os antioxidantes e todas as propriedades daquele fruto, sendo a única gordura vegetal que pode ser consumida, directamente, virgem e crua.

Estudos realizados provaram que países onde a dieta é tradicionalmente rica em Azeite, como a que se verifica nos povos mediterrâneos, têm uma incidência muito menor de doenças cardiovasculares, em comparação com aqueles onde se verifica um consumo elevado de gorduras de origem animal.

O Azeite é uma gordura essencialmente monoinsaturada, rica em vitamina E e outros antioxidantes naturais (caroteno e polifenóis) que ajudam o nosso organismo a defender-se dos "radicais livres" responsáveis pelo envelhecimento celular, prevenindo os efeitos nocivos da idade sobre as funções cerebrais e o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral.

O Azeite tem uma composição em ácidos gordos essenciais que se aproxima da do leite materno e que proporciona o seu fornecimento adequado, atendendo às necessidades de um organismo em crescimento.

A cor e, principalmente, o cheiro e sabor do azeite, além de aumentarem a apetibilidade dos alimentos são os principais responsáveis pelas características sápidas da dieta mediterrânea.

É a mais digestiva das gorduras. Absorvido antes de uma boa refeição protege as mucosas do estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante (1 ou 2 colheres de sopa em jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino, não contrai demasiado a vesícula, não cria hábito. Actua nas doenças das vias biliares e da vesícula.

Mercê do seu ácido oleico (que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte de energia, inclusive para um coração doente. Contrariamente às gorduras animais saturadas reduz o "mau" colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do "bom" colesterol (HDL). O "mau" colesterol é causador da aterosclerose, que pode conduzir a enfarte do coração e a paragem cardíaca. O "bom" colesterol (HDL), pelo contrário, protege-nos daquela doença.

O Azeite, pelo seu alto teor em ácidos gordos monoinsaturados, é também aconselhado na diabetes, influenciando positivamente os valores de açúcar e gordura no sangue.

A sua acção emulsiva sobre as mucosas, faz dele uma indicação excelente na gastrenterite infantil. Limita as deficiências em ácidos gordos essenciais no cérebro da criança.

A nível ósseo, favorece a mineralização, estimulando o crescimento e favorecendo a absorção do cálcio.
Também pode proteger de alguns tipos de cancro, particularmente o da mama.
O Azeite nutre a pele, protege-a, suaviza-a, conserva a juventude do corpo e da cara. Desde a antiguidade continua a usar-se em unguentos, banhos, massagens, máscaras de beleza ou champôs.

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